Boeken die zichzelf aanprijzen als een standaardwerk zijn bij voorbaat al verdacht. Een standaardwerk wordt nu eenmaal niet alsdusdanig geschreven of gepubliceerd. Een standaardwerk is een boekwerk waar blijvend gezag wordt aan toegekend door lezers, gebruikers, specialisten en gelijken van de auteur. Daarom is het niet zo eenvoudig om Passie voor kaas. Een culinair standaardwerk op zijn waarde te schatten. De ondertitel van dit kaaslexicon is waarschijnlijk uit marketingoverwegingen bedacht. Het valt nog maar af te wachten of dit ‘standaardwerk’ daadwerkelijk ook de tand des tijds zal doorstaan.
Passie voor kaas is op alle vlakken een fraai referentiewerk voor de kaasliefhebber. Ten eerste werd het samengesteld door een onbetwistbare autoriteit op het gebied van de inkoop, het affineren en de verkoop van kaas. Betty Koster komt uit een Nederlands geslacht van kaasverkopers en verdiende haar sporen als inkoper in de markthallen van Rungis (Parijs). Sinds achttien jaar runt ze haar eigen kaaswinkel met traiteurafdeling annex brasserie waar ze meer dan 450 soorten kaas verkoopt die ze zelf importeert en affineert. Ten tweede bundelt dit boek encyclopedische kennis over een 270-tal kaassoorten uit veertien Europese landen. De selectie van de hier behandelde kazen wordt echter nergens verantwoord, wat een serieuze lacune is in dit boek. De kaassoorten worden onderverdeeld in zeven hoofdstukken die elke een specifieke kaasfamilie vertegenwoordigen: witschimmelkazen, blauwschimmelkazen, roodflorakazen, harde kazen, halfharde kazen, verse kazen en geiten- en schapenkazen. Elk hoofdstuk wordt ingeleid door een tekst over de productie en de aankoop van de bewuste kaasfamilie. Van elke kaassoort wordt, naast een foto en de naam van de kaas, informatie meegedeeld over de herkomst, melksoort, leeftijd, vetgehalte, seizoen en smaakindicatie. De auteur vermeldt ook telkens wat bijzonderheden. Dit encyclopedische gedeelte wordt, ten derde, voorafgegaan door een toegankelijke uiteenzetting over de geschiedenis en de productie van kaas, en na het kaaslexicon volgen nog wat wetenswaardigheden over het affineren, rijpen en bewaren van kaas, en over het snijden en koken met kaas. Een vierde troef zijn de seizoenskalender, het overzicht per land en het register op de kaassoorten opgenomen in het boek. Enkel bij het laatste zijn paginanummers vermeld, wat ten nadele werkt van het ‘standaardgehalte’ van het boek. Een summiere verklarende woordenlijst is ook nog opgenomen.
Helaas is de toon van dit boek wat ambigu. Enerzijds wil de auteur luidens de titel haar passie voor kaas doorgeven, maar daarvoor is de opgenomen informatie te encyclopedisch en zijn de teksten te onpersoonlijk. Anderzijds wil dit boek een encyclopedisch standaardwerk zijn, maar daarvoor zijn de omkaderende teksten te weinig wetenschappelijk onderbouwd en is de keuze van de behandelde kazen wellicht nog te beperkt en jammer genoeg nergens verantwoord. Net te weinig passie voor een boeiend kaasboek dus, en net niet het culinaire standaardwerk wat het pretendeert te zijn. Maar wel een handig naslagwerk voor wie eens wat anders op zijn kaasplankje wil en op verkenning wil gaan in de wereld van de Europese kazen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Passie voor kaas. Een culinair standaardwerk.
Auteur: Betty Koster m.m.v. Sonja van de Rhoer
Fotografie: Joris Luyten en Graphic Group Van Damme
Uitgeverij: Stichting Kunstboek
Jaar: 2006
Collatie: 344 pp. – ill.
ISBN: 90-5856-209-3
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten