Michel Van Tricht is een autoriteit wat de selectie, affinatie en verkoop van kaas betreft. In 1978 volgde hij zijn vader op in zijn delicatessenzaak en bouwde die uit tot een tot buiten de landsgrenzen gerenommeerde kaaszaak. Van Tricht levert ondertussen als maître fromager aan Belgische, Ierse, Nederlandse en Luxemburgse toprestaurants. Zijn ontdekkingen doet hij wekelijks op de Parijse vroegmarkt van Rungis waar hij de kazen selecteert en keurt die hij in zijn eigen affineerkamers laat rijpen tot die klaar zijn voor consumptie. Zijn voorkeur gaat daarbij uit naar de boerderijkazen die volgens traditionele methoden worden bereid en waarvan de kwaliteit die van de industrieel vervaardigde kazen ver overstijgt. Zelf creëerde Van Tricht samen met Het Hinkelspel - een biologische kaasmakerij uit Gent - de Bio Blue Belge. Dit is de enige ambachtelijke blauwe kaas van het roqueforttype in België. Na twee maanden rijping wordt die kaas verder door Van Tricht geaffineerd waarbij de kaas regelmatig wordt besprenkeld met whysky, port of Sauternes. Deze kaas typeert van Van Trichts filosofie waarin ambachtelijkheid, vakmanschap, kwaliteit en passie voor de kaas centraal staan.
Op vraag van uitgeverij Lannoo selecteerde Van Tricht voor de ¡FOODIE! Reeks drieëntachtig kazen die hij een voor een samen met Dominique Wynter beschrijft en bespreekt. De verschillende stukjes lezen aardig weg en bevatten informatie over de kaasproducenten, de bereidingswijze, de samenstelling van het zuivel, het uitzicht, de smaak en de smaakevolutie van de kaas. Hier en daar wordt wat dieper ingegaan op de kaastradities in de verschillende landen, of de kaasfamilies waartoe de besproken kaas behoort. De mooie close up fotografie van Heikki Verdurme betekent een grote meerwaarde voor dit boek. Elke kaas krijgt ook nog een technisch paspoort mee met gegevens over herkomst, vorm, hoogte, gewicht en type, oorsprong van de melk en vetgehalte.
De stukjes werden alfabetisch geordend op naam van de kaas. Maar helaas verraadt ht boek dat de stukjes niet in deze volgorde werden geschreven. Dat bewijzen de vele herhalingen, bijvoorbeeld over de vereisten van het AOC-label (Appellation d’Origine Côntrolée). Er is ook iets vreemds aan de hand met de besprekingen van het Keiems Bloempje en de Keiemtaler, beiden van dezelfde Belgische producenten. In de bespreking van die laatste komt ook de bereidingswijze van het Keiems Bloempje ter spraken en die is bijna letterlijk overgenomen uit de bespreking van dat kaasje dat door de alfabetische ordening op kaasnaam op de bladzijde ervoor te vinden is. Een strengere redactie was zeker de tekst van dit boek ten goede gekomen.
Aan het begin van het boek worden kort het maken, rijpen en affineren van kaas besproken en komen de verschillende soorten kaas aan bod. De lezer krijgt ook nog een verklarende woordenlijst van vaktermen. De inhoudsopgave vooraan en de alfabetische index achteraan zijn wegens de organisatie van het boek grotendeels identiek. Indexen op land van herkomst en op kaassoort hadden van dit kaaslexicon een extra handig werkje kunnen maken. Vreemd ook dat dit boek voluit en terecht de loftrompet luidt over kaasmeester Van Tricht maar nergens het adres van zijn zaak afdrukt. Deze vergetelheid worddt bij deze rechtgezet: Fruithoflaan 13-15, 2800 Berchem (België).
[Edward Vanhoutte]
Titel: Kaas
Auteur: Michel Van Tricht & Dominique Wynter
Fotografie: Heikki Verdurme
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2006
Collatie: 239 pp. – ill.
ISBN: 90-209-6825-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten