Koken met bier is geen sinecure. Alhoewel bier minder smaakstoffen telt dan wijn (400 tegenover 600) kent het meer smaakuitersten in zoet, zuur, kruidig, bitter en fruitig. Rond deze vijf uitgesproken smaken van bier is dit boek van de Vlaamse biergoeroe Jef van den Steen en Stefaan Couttenye, de gerenommeerde en gelauwerde bierchef van ’t Hommelhof in Watou, opgebouwd. Zowel Van den Steen als Couttenye publiceerden eerder al boeken over bieren en de bierkeuken, maar dit is hun eerste gezamenlijke project.
In een eerste hoofdstuk schetst Jef van den Steen als inleiding bij dit boek de plaats van het bier in de geschiedenis van de Belgische keuken en de Belgische gastronomie. Hoewel het bier, als veiliger en smakelijker alternatief voor water, alom tegenwoordig was bij de voedselbereiding vanaf de middeleeuwen, heeft het in de negentiende eeuw toch plaats moeten ruimen ten voordele van de wijn. De grootste factor hierbij was de introductie van de Franse gastronomie bij de hogere klassen en de sociale status van het bier als werkmansdrank. Enerzijds bevestigde de burgerij en de adel hun sociale status door het gebruik van wijn, en anderzijds probeerde de lagere klasse hun sociaal voordeel te halen door het bier in te ruilen voor de drank van de hogere klasse. Het zou tot het midden van de twintigste eeuw duren voor het bier een bescheiden revival inzette als culinair product. Stefaan Couttenye moet zowat de eerste geweest zijn om bier en gastronomie consequent te combineren.
De overige vijf hoofdstukken bestaan telkens uit een inleiding op de verschillende smaken waarrond ze zijn opgebouwd, een aantal recepten met paginagrote foto’s van Philippe Debeerst en een deeltje met tips rond bier en gastronomie. Die verschillende onderdelen blinken uit in kwaliteit. De deeltjes met tips informeren ons bijvoorbeeld over de veelzijdige rol die bier kan spelen als aperitief, bij een kaasschotel, bij barbecue en brood, bij chocolade of als ideaal drankje voor recepties.
Voor de 37 recepten in dit boek baseert Couttenye zich enerzijds op de Vlaamse terroirkeuken, zoals bij konijn met pruimen in Grimbergen of Vlaamse hutsepot, en anderzijds geeft hij met bier een verrassende wending aan restaurantklassiekers zoals bij wildbereidingen. Zijn eigen creaties vinden het perfecte evenwicht tussen die twee keukens, met af en toe een uitstapje naar mediterrane smaken.
Dit boek belicht zowat alle facetten van de biergastronomie en is vanwege zijn veelzijdigheid en rijke inhoud meer dan het aanschaffen waard. Alleen jammer dat er op p. 28 iets mis is gelopen met het zetwerk zodat de lezer nooit zal te weten komen wat de relatie is tussen de prijs van het bier op restaurant en het lauwe enthousiasme van de restauranthouders voor deze drank. Misschien biedt dit boek en het succes van ’t Hommelhof argumenten genoeg voor een definitieve doorbraak van de biergastronomie en het schenken van bier op restaurant.
[Edward Vanhoutte]
Titel: De smaak van Bier
Auteur: Stefaan Couttenye & Jef van den Steen
Fotografie: Philippe Debeerst
Uitgeverij: Davidsfonds
Jaar: 2006
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 90-5826-430-0
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten