Zelfs voor een geoefende amateurkok blijft patisserie voor heel wat hoofdbrekens zorgen. Bij het bereiden van gebak en taarten moet alles precies juist zijn. De hoeveelheden, de versheid en temperatuur van de ingrediënten, de consistentie van de bereidingen, de baktijden en -temperaturen enzoverder. Een cake bakken lukt bij de meesten nog wel, maar bij technisch moeilijker taarten die uit meerdere componenten bestaan, durft het wel eens mis te lopen. Daar wil Christophe Declercq met Basic gebak en taarten iets aan veranderen. Declercq is vakleraar banket en ijs aan de Brugse Bakkerijschool Ter Groene Poorte en scoorde met het boek Ijs, verfrissend en lekker (Lannoo, 2007) vooral bij professionals veel bijval. Basic gebak en taarten is daarentegen bedoeld voor de beginnende vrijetijdspatissier. Het is een heerlijk handboek geworden met duidelijke werkbeschrijvingen, veel adviezen en tips en handige stap-voor-stap-foto’s.
Declercq begint het boek met een overzicht van basisingrediënten en vaktermen. Daarna volgen zeven basisrecepten voor de banketbakkerij zoals banketbakkersroom, boterroom, slagroom en suikersiroop. Dan komen een vijftigtal recepten aan bod - meer dus dan de 45 die de uitgever telt - in verschillende categorieën: cakes, biscuit, schuim, biscuit vanille, soezenbeslag, bladerdeeg, vetdeeg, koekjes, koude puddingen, taarten en ijs. Een index is er niet, maar de inhoudsopgave aan het begin van het boek is duidelijk genoeg.
Bij de hoofdstukken die uitgaan van een bepaald soort deeg, wordt eerst een basisrecept gegeven. Daarna komen de verschillende recepten voor taarten en gebak aan bod. Na het basisrecept voor bladerdeeg, bijvoorbeeld, leert dit boek je hoe je abrikozenvierkanten, appelgozetten, roomhoorntjes, tompouces, confituurtaart, frangipannetaartjes, fruittaartjes en appeltaart maakt. De receptuur is telkens opgedeeld in een deel bereiding en een deel afwerking, eventueel aangevuld met een deeltje voorbereiding. De verschillende stappen die in het recept worden beschreven, worden duidelijk gemaakt aan de hand van de vele stap-voor-stap-foto’s van Lennert Deprettere. Door die foto's krijgt het boek een hoog handleiding-gehalte, wat toe te juichen is. Patisserie is immers vooral een zaak van zien doen en zelf proberen.
Weliswaar zijn enige handigheid en feeling nog altijd vereist bij het uitproberen van de recepten uit het boek. Bijvoorbeeld om reepjes bladerdeeg kruiselings op een confituurtaart te leggen, of om soezenbeslag goed na te drogen. Maar wie de recepten nauwgezet opvolgt en de foto’s goed bestudeert, is al een heel eind op weg.
Toch had het boek nog completer gekund zonder daarbij een hele rist extra recepten toe te voegen. Naast een overzicht van de basisingrediënten en -vaktermen had Declercq nog een een mooi geïllustreerd overzicht kunnen opnemen van het basismateriaal van de banketbakker. Voor een totale leek of beginner zijn de verschillen tussen gladde, platte en getande spuitmondjes; hoge, lage, gladde en getande bakvormen en bakplaten of tussen deegroller en rolstok niet meteen duidelijk. Ook de spatel, de deegschraper, het deegwieltje en het paletmes hadden in dat overzichtje kunnen worden beschreven.
Wie een goed werkinstrument wil om succesvol gebak en taarten uit de oven te toveren, komt met Basic gebak en taarten zeker aan zijn of haar trekken. Dit zeer overzichtelijke en didactisch opgestelde boek krijgt een extra dimensie door de duidelijke stap-voor-stap-fotografie. Overigens is dit boek niet beperkt tot gebak en taarten, maar komen ook enkele andere dessertgerechten zoals ijs, bavarois en mousses aan bod. Met dit boek op het aanrecht heeft niemand nog een excuus om het dessert over te slaan of die snel bij de bakker of in de supermarkt in te kopen.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Basic gebak en taarten
Auteur: Christophe Declercq
Fotografie: Lennert Deprettere
Uitgeverij: Lannoo
Jaar: 2009
Collatie: 160 pp.
ISBN: 978-90-209-8530-6
Kwalitatieve beoordeling: ****
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten