Dat de zomer het seizoen bij uitstek is om te chillen, is algemeen bekend. Wie daarbij culinair wil imponeren, doet dat met uitgekiende hapjes en amuses die tegenwoordig – wars van enige territoriale referentie – gewoonweg 'tapas' worden genoemd. In Zomertapas bundelde Mathias Depauw een vijftigtal inspirerende bites en acht recepten voor dips, salsas, pesto, tapenades en chutneys.
Dat het hoofdingrediënt van iets minder dan de helft van de gerechtjes bestaat uit schaal- en schelpdieren of vis is niet vreemd te noemen aangezien de jonge chef aan de kust woont en werkt. Na omzwervingen langs Maison Vandamme en Restaurant De Jonkman, verwent Depauw zijn clienteel sinds 2009 in zijn eigen traiteur- en delicatessenzaak 'De Coqotte' in De Haan en komt hij graag aan huis koken voor beperkte groepen. Dit boek fungeert daarbij ongetwijfeld als uithangbord en als gastronomische referentie voor zijn kunnen.
Maar niets is zo seizoensgebonden als vis, en hier dekt de titel van het boek jammer genoeg de lading niet. Terwijl mosselen, soft-shell krab, zeebaars en pladijs volop producten van het zomerseizoen zijn, is dat helemaal niet het geval voor Sint-Jakobsschelp, krab en pijlinktvis. Natuurlijk kan je je behelpen met diepvriesproducten, maar Depauw geeft duidelijk – en terecht – de voorkeur aan verse exemplaren. Achteraan het boek wordt trouwens de techniek uit de doeken gedaan om die te openen en schoon te maken. Een andere titel ('Zomerse tapas' 'Zonnetapas'?) had deze kritiek kunnen vermijden.
Afgezien van deze opmerking is Zomertapas een inspirerend boek voor wie de glaasjes, kommetjes, lepeltje en prikkertjes uit de kast wil halen. De gerechtjes blinken uit door hun eenvoud en verfijning. Zelfbereide garnituren en accentjes zijn hierbij typisch voor de zorg waarmee de hapjes worden bereid. En die zorg is over het algemeen groot, minder geslaagd uitgevoerde sushi van wilde zeebaars met appel en komkommer waarbij de nori in de rijst is gerold niet te na gesproken.
Naast twintig hapjes met schaal- en schelpdieren en vis zoals tempura van soft-shell krab met chutney van tomaat, kroketjes van pladijs met tartaarsaus en palingtaartje in 't groen met frisse kruidensla, neemt Depauw ook drie soepjes op en zestien gerechtjes met vlees en gevogelte en vijf met groenten alleen. Hij sluit af met vijf zoetigheden: panna cotta met kokosmelk met limoen, ananasrolletjes met citroencrème, soepje van zomers fruit met granité, frozen campari, amandekrokant met hangop en aardbeien.
De hier gepresenteerde hapjes spreken diverse smaken aan en gebruiken verschillende kook- en dresseertechnieken die, waar nodig, met stap-voor-stap foto's worden geïllustreerd. Zoals gezegd worden achteraan het boek enkele basistechnieken uit de doeken gedaan zoals het pellen van tomaten en paprika's, het schoonmaken van sint-jakobsschelpen en scampi's en het maken van karamel en opgerolde toastjes. Ook het specifieke kookgerei (silpat, toast- en kegelvormen) wordt d.m.v. fotootjes geïllustreerd. Handig, maar vreemd dat er dan bijvoorbeeld geen nadere uitleg wordt gegeven wanneer er wordt geïnstrueerd om kreeft net gaar te koken in court-buillon. Dat staat gewoon als ingrediënt vermeld zonder dat er wordt verwezen naar een recept achteraan.
De receptuur is gestructureerd, leesbaar geschreven en overzichtelijk gepresenteerd. Bij elk gerecht staat ook een wijnsuggestie met herkomstvermelding en een kort woordje uitleg. Leuk voor wijnkenners die kunnen checken of ze dezelfde wijn hadden voorgesteld, maar de lezer moet wel eventjes op zoek om die te kunnen vinden.
Met Zomertapas lanceert Mathias Depauw voorzichtig maar geslaagd zijn eerste kookboek. Het is nu uitkijken naar een vervolg waarin Depauw alle registers kan opentrekken en wat zwaarder werk dan hapjes kan presenteren.
[Edward Vanhoutte]
Titel: Zomertapas
Tekst: Mathias Depauw
Fotografie: Tom Swijns
Uitgeverij: Eskabee (Stichting Kunstboek)
Jaar: 2011
Collatie: 128 pp.
ISBN: 978-90-5856-379-8
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Geen opmerkingen:
Een reactie posten