donderdag 30 juni 2011

Laura Zavan - Lasagne

Als het op lasagne aankomt, ben ik een compulsief baasje. Zes goed aangedrukte lagen zullen het zijn en geen laag meer of minder. Op die manier krijg je heerlijk stevige maaltijdporties waarbij de bolognese- en bechamelsauzen een perfecte balans vormen met de hoeveelheid pasta. Laura Zavan heeft een andere kijk op de zaak en bouwt haar lasagnes op in drie lagen die losjes op elkaar liggen. Ze kan dat doen doordat ze de lasagna eerst voorkookt en dan gewoon nog doorwarmt en gratineert in de oven. Ik gaar echter mijn lasagnevellen in de sauzen en gratineer de lasagne daarna. Wellicht een minder traditionele manier van werken, maar wel minder bewerkelijk en, volgens mij, met een betere smaak en textuur. Tenzij je de gaartemperaturen en -tijden uit het oog verliest natuurlijk.

De Frans-Italiaanse culinair consulente en auteur Laura Zavan heeft al een aantal boeken op haar naam staan (bijvoorbeeld Risotto en Panna cotta) en is in Frankrijk voldoende bekend om haar eigen naam in de titel Les lasagnes de Laura te verwerken. Dat de oorspronkelijke titel het meervoud 'lasagnes' heeft, is niet zonder betekenis. In dit boekje presenteert Zavan namelijk een aantal originele interpretaties van het lasagne-concept. In een aantal recepten vervangt ze de klassieke lasagnevellen door crêpes voor een verfijnd effect. Daarnaast neemt ze ook recepten op voor canneloni gemaakt van lasagnevellen en gebruikt ze andere vormen van pasta (paccheri, lumaconi, macaroni, conchiglioni) in gegratineerde laagjesgerechten. Vandaar dat het enkelvoudige Lasagne een misleidende titel is voor deze vertaling.

Zoals bij elk boekje uit deze Becht-reeks, is de indeling overzichtelijk en thematisch. Een inleidend hoofdstuk doet ons enkele basisrecepten aan de hand voor lasagnevellen, crêpes, bechamelsaus, tomatensaus en ragù. We leren tevens hoe we de lasagnevellen moeten voorkoken en laten drogen. Dat de lasagnevellen daarbij het beste niet op elkaar liggen mag dan wel in de tekst staan, de bijhorende foto toont dan weer het tegenovergestelde. Overigens ben ik meer fan van een pastarecept dat op 200 g bloem 1 ei en 1 eiwit gebruikt en twee soeplepels warm water, wat een soepeler en lichter deeg oplevert dan dat van Zavan dat 1 ei per 100 g bloem neemt. In een volgend hoofdstuk worden enkele combinaties van de basisrecepten met enkele pure ingrediënten zoals ricotta, basilicum, rucola en parmaham voorgesteld. Daarna volgen dan de recepten voor de lasagnes met vlees, groenten en vis, om af te sluiten met enkele gegratineerde pasta's.

Boven de recepten staan steeds de voorbereidings- en de baktijden genoteerd, maar welke berekening hier achter schuilt is een groot raadsel. Waardeloos dus.

Maar de recepten zijn wel goed van kwaliteit en leveren verrassende pastaschotels op: lasagne met artisjokken en fontina, lasagne met saucijs en prei, lasagne met eend of konijn, of zwarte cannelloni met rode poon. Bella Italia meets la douce France.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Lasagne
Auteur: Laura Zavan
Fotografie: Grégoire Kalt
Uitgeverij: Gottmer/Becht
Jaar: 2010
Collatie: 72 pp. – ill.
ISBN: 978-90-230-1295-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Les lasagnes de Laura (Marabout, 2010)

dinsdag 28 juni 2011

Anna Decock - Lekker koken voor jezelf

Een halve ui, tomaat, paprika of pompelmoes zijn moeilijk te vinden in de winkels, vandaar dat singles baat hebben bij een kookboek dat daarmee rekening houdt. Alhoewel Lekker koken voor jezelf speciaal op maat van eenpersoonshuishoudens geschreven is, bevat het nog teveel recepten waarvoor je halve vruchten of groenten nodig hebt. Er wordt wel een verdienstelijke poging gedaan om de overschotten weg te werken met een aantal recepten voor sausjes, dips en lunchgerechten met restjes, maar door het ontbreken van een consequent doorgevoerd verwijzingssysteem van de recepten die restjes opleveren naar de recepten die die restjes wegwerken, blijft het voor de singlekoker behelpen. Nochtans hadden de auteur en de uitgever hun mosterd kunnen halen bij Karin Luiten die hiervoor in Alles uit de kast. Slim koken met vers en voorraad (Gottmer/Becht, 2008) een uitstekend estafettesysteem uitwerkte. In de plaats neemt Decock nu eens een nieuw recept op als tip bij een ander recept, verwijst ze dan weer naar een restjesrecept achteraan het boek, of negeert ze gewoonweg de resterende halve paprika, ui en courgette bij de Provençaalse maaltijdssoep met basilicum (p. 39) of de halve mango en citroen die je naast het bord gelakte zalm met mangosalsa (p. 106) liggen aan te staren.

Het hoofdstuk dat het mees expliciet de kaart trekt van de singlekoker is 'Toveren met soep' waarin Decock recepten voor drie basissoepen geeft (groene, oranjerode en witte) en daarbij enkele varianten verzint met die drie soepen als basis. Toch is ook dit hoofdstuk niet helemaal goed uitgewerkt. De recepten voor de basissoepen zijn leveren vier porties op. Die kunnen makkelijk per portie worden ingevroren, waardoor de variaties kunnen uitgaan van 1 portie. Dit kan makkelijk in een tip onder de recepten worden verwerkt. Toch kiest Decock ervoor om '1/4 basis' te nemen en de single nog maar eens op de realiteit van niet-aangepaste breukrecepten te wijzen.

De kwaliteit van de recepten zelf is overigens meer dan OK. De receptuur wordt overzichtelijk gepresenteerd en de gerechten zijn over het algemeen makkelijk te bereiden. De variatie is groot met voldoende aandacht voor de vegatarische single. Helaas lusten eenpersoonshuishoudens volgens de auteur blijkbaar geen dessertjes.

Het boek mist echter een consequente structuur. De eerste vier hoofdstukken focussen op een soort gerecht: salades, soepen en pasta. Vervolgens schakelt Decock met 'Alles in de wok' en 'Gezellig uit de oven' over op een indeling naar kooktechniek om daarna te focussen op de hoofdingrediënten vis & schaaldieren en vlees. De laatste twee hoofdstukjes presenteren 'restjesgerechten' waarnaar nu eens wel en dan weer niet wordt verwezen vanuit de andere recepten.

Dezelfde recepten met een consequent doorgevoerd concept vanuit het (emotionele) standpunt van de single had een veel beter boek kunnen opleveren dat het label 'singlekookboek' dubbel en dik verdiende. Nu is Lekker koken voor jezelf gewoon een aardige verzameling eenpersoonsrecepten die weliswaar inspiratie opleveren voor het eenpersoonshuishouden maar het probleem van de halve ui, tomaat, paprika of pompelmoes niet oplost.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Lekker koken voor jezelf
Auteur: Anna Decock
Fotografie: iStockphoto, Frank Croes, Michel De Meyer
Uitgeverij: Standaard Uitgeverij
Jaar: 2011
Collatie: 160 pp. – ill.
ISBN: 978-90-02-23988-5
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 14 juni 2011

Gordon Ramsay - Ramsay's Beste menu's

Ik zal het maar meteen toegeven, zodat u het mij achteraf niet kunt aanwrijven: ik ben een fan van Gordon Ramsay. Hij de ideale man in mijn keuken. En wel hierom: hij is een excellent kok, is overtuigd van wat hij brengt, en heeft lak aan middelmaat. Met die ingesteldheid probeer ik ook ieder product van Gordon Ramsay te bekijken.

Inmiddels is daar Ramsay's Beste menu's. Het boek verzamelt de favoriete internationale stijlen van de heer Ramsay. En dat zijn er dus heel wat: van Indiaans tot Frans over Mexicaans. Door het ontbreken van een degelijk (geografisch) ankerpunt, is de orde in het boek al snel zoek.

Bij de uitwerking van de gerechten gebruikt hij, zoals de titel al aangaf, de menuformule. Zo geeft hij 52 menu's bestaande uit een voor-, hoofd- en nagerecht weer. Met de vormgeving is iets bijzonders aan de hand. Iedere bladspiegel is letterlijk in drie gesneden zodat je per gang een aparte 'flap' hebt. Daarmee is zogezegd tegemoet gekomen aan de eisen van de hedendaagse thuiskok die naar verluidt een aardig handje weg heeft van mixing and matching. Als ik daarentegen een boek koop van een leading chef, wil ik vooral door zijn menukeuzes geleid worden. Dat Ramsay een minder ervaren thuiskok laat rommelen met seizoensproducten, kan ik niet zo goed begrijpen. Ook hier is de lezer een ongeleid projectiel.

Vatten we het koken aan, dan krijgen we eerst informatie toegeschoven over de voorraadkast en enkele algemene opmerkingen over de receptuur. Draaien we die bladzijden om, dan kleden we, op de achterkant van die bladzijden, Gordon Ramsay aan. En voor uw fantastie echt op hol slaat; het gaat om culinaire verkleedattributen (een peper, artisjok, bonen, asperges) op zijn koksvest.

Bij de recepten zien we meteen waar het in de uitvoering mank kan lopen. Stel je voor; je bent druk bezig met je voorbereidingen en je wilt nog snel eventjes iets opzoeken. Je komt aan bij het receptenregister maar vindt geen paginering, enkel een nummer van het recept. Dan mag je per set van drie beginnen te rekenen. Heb je recept 52 dan moet je al weten dat het recept in kwestie in het eerste bundeltje verstopt zit. Op (de onbestaande) bladzijde 1 vind je namelijk gerecht nummer 1 tot 3, en op bladzijde 23 heb je dan weer gerecht nummer 67 tot 69. En wat daartussen ligt, moet je zelf maar uitrekenen. Verder moet je nog wegwijs geraken uit het miniscule lettertype. Nummers dus, maar ook wel kleurtjes. Ieder gerecht heeft een kleurtje afhankelijk van het seizoen waarin het thuishoort. Als je uitgeteld en -gepuzzeld ben, kan je misschien nog je persoonlijke menustijlen op elkaar afstemmen. Gelukkig is daarvoor geen eigen systeem bedacht, het concept is zo al moeilijk genoeg.

Omdat de gerechten onderling niet te vergelijken vallen – ondermeer door de verschillende stijlen – is het moeilijk om een van mijn favorieten op te noemen. Altijd blijft de typische Ramsay-signatuur overeind, bijvoorbeeld in zijn gedurfde desserts waar hij sinaasappel met koriander verwerkt.

De tweeënvijftig menu's worden aangevuld met 44 bijgerechten en basisrecepten. Hier laat Ramsay – of het vertaalteam – enkele steken vallen. Bij het recept voor puree wordt de boter door de gepureerde aardappels geklopt met behulp van een 'pollepel'. Een waar spektakel. De houten spatel lijkt me meer aangewezen. Aan zijn recept voor pommes boulangères vergeet hij lardon (spek) toe te voegen. Wanneer hij zijn hollandaise bereidt valt op dat hij vertrekt vanaf een ingekookte azijnbasis, een bewerking waardoor het eindresultaat te sterk zuurt. Bovendien werkt hij hier met olijfolie in plaats van met geklaarde boter. Ramsay neemt ook een recept op voor visbouillon. Terwijl dat recept – qua naamgeving – dus niet bestaat. Visfumet dus. Bijzonder genoeg wordt hier geen visfumet bereid, maar een schaaldierenfond.

Met spijt in het hart, maar Ramsay's Beste menu's is echt een rommelig boekje. Zowel inhoudelijk als vormelijk is er weinig coherentie. Zo besteed je heel wat van de tijd die normaliter aan koken zou opgaan, aan bladeren. En dat kan niet de bedoeling zijn: een kookboek is in eerste instantie een doe-boek. Ik wil dit boek dus zo gauw mogelijk vergeten en hoop dat er snel een nieuw boek van Ramsay aankomt. En als het even kan: met rimpels en zonder platinablonde mèches.

[Femke Vandevelde]


Titel: Ramsay's Beste menu's
Auteur: Gordon Ramsay
Fotografie: Con Poulos (culinair), Chris Terry (portretten)
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2011
ISBN: 978-90-215-3990-4
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Ramsay's Best Menu's (Quadrille Publishing Limited, 2010)

vrijdag 10 juni 2011

Paul Svensson - Het BBQ Boek. Alles voor heerlijk buiten koken

Geen volk dat méér barbecuet dan de Scandinaven. Toen ik in Noorwegen uitgenodigd was voor een picknick stond ik daar mooi met mijn broodjes terwijl iedereen vanalles op de gemeenschappelijke barbecue gooide. Als het weer een beetje mee zit, zie je in elk parkje of op elke vierkante meter gras wel een groepje mensen rond een instant barbecue verzameld. Maar ook in de haute cuisine wordt er duchtig afgegrild, gerookt en geroosterd. De Zweedse chef Magnus Nilsson deinsde er trouwens niet voor terug om op het podium van het culinair congres Flemish Primitives even een vuurtje te stoken om een witte kool te grillen.

Paul Svensson is een andere Zweedse chef die in Stockholm het creatieve restaurant Fredsgaten 12 runt en er de eigentijdse en innovatieve keuken bepaalt. In dit boek presenteert hij eenvoudiger gerechten voor de buitenkok. En buiten koken omvat veel meer dan de bbq opstoken, een pint drinken en een stuk vlees op een rooster pleuren. Svensson gebruikt verschillende grilltechnieken zoals het direct en het indirect grillen en zweert bij het gebruik van een échte BBQ, namelijk een mét een deksel waarbij de warmte gelijkmatig wordt verdeeld als in een oven. En wok of een pan op de kolen of op het rooster voor een soep of een stoofschotel (ossobucco!) kan ook, of stenen verhitten in de gloed van de houtskool en daarop aardappels garen. Of wat dacht je van een snoekbaars in een natte krant gerold rechtstreeks op de gloeiende houtskool? De vis is gaar wanneer de krant bijna helemaal is opgebrand.

Deze grilltechnieken leer je door de recepten uit het boek uit te proberen. Een inleidend hoofdstuk informeert de lezer over barbecues en gereedschap en het aanmaken van het vuur. Bijzonder handig is een overzicht van de baktemperaturen voor groenten, vlees, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren. De indeling van de recepten in het eerste deel van het boek volgt ruwweg dezelfde ordening: groenten, vlees en zeevruchten. In de uitwerking van de recepten blijkt het belang van een afgedekte BBQ waarbij de indirecte grillmethode wordt gebruikt om bijvoorbeeld lamsvlees te garen vooraleer het wordt afgekorst. Wie een dergelijk BBQ niet in huis heeft, kan de reguliere oven gebruiken, wat toch een ander karakter geeft aan het buitenkoken. De meeste grillrecepten kunnen overigens ook in een grillpan worden klaargemaakt, maar de typische gezelligheid en smaak schieten er daarbij wel in.

Na deze drie grotere hoofdstukken verliest het boek zijn overzicht wat. Van marinades & specerijenmixen gaat het naar een deeltje over sauzen & bijgerechten om dan een hoofdstuk met soepen aan te boren en te eindigen met enkele recepten voor nagerechten en brood. Niet alleen de logica van de ordening van de hoofdstukken ontgaat me, ook de keuze om nagerechten – allen met fruit – en brood samen te voegen in één hoofdstuk is een beetje vreemd. Daarenboven worden niet alle recepten in dit laatste hoofdstuk op de BBQ bereid, wat dan weer de vraag oproept wat hun functie is in dit boek. Het nagerechtenhoofdstuk opent ook met een recept voor vanillesaus wat dan weer beter in het hoofdstuk over sauzen & bijgerechten was terechtgekomen. Waar die saus bij een agerecht wordt geserveerd, ontbreekt overigens een verwijzing naar het recept. Waar het eerste deel van dit boek een logische ordening volgt, is dat allerminst het geval in de tweede helft. En dat is jammer en onbegrijpelijk.

De kwaliteit van de receptuur is overigens zeer goed en bevatten weinig fouten. Op zich al een vermelding waard. Goed geselecteerde foto's tonen verschillende technieken zoals het verwijderen van het borstbeen bij een kip of het verpakken van hertensteak in een zoutkorst.

Het BBQ boek levert goeie argumenten om het hele jaar door buiten te eten.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Het BBQ Boek. Alles voor heerlijk buiten koken
Auteur: Paul Svensson
Fotografie: Jakob Fridholm, August Zachrisson, Jenny Jarnestedt, Victor Johansson
Uitgeverij: Kosmos Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 184 pp. – ill.
ISBN: 978-90-215-5022-0
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 8 juni 2011

Harry Belmans & Heikki Verdurme - De lekkerste burgers

Ik maak er een erezaak van om in elke stad die ik aandoe een queeste naar de perfecte burger te ondernemen. In Amsterdam werd het bijvoorbeeld een nek-aan-nek race tussen BurgerBar en Burgermeester, in Londen ging mijn voorkeur onweerlegbaar uit naar de gourmetburgerkeuken van Byron. De burgerresto's haken hiermee in op de trend van de eenvoudige basiskeuken. Harry Belmans en Heikki Verdurme moeten een dergelijk concept in hun hoofd gehad hebben toen ze het boek De lekkerste burgers uitdachten.

Als je de recepten bekijkt, valt meteen op dat er geen apart ingrediëntenlijstje is opgenomen. Niet zo handig, denk ik in eerste instantie. Toch wordt dat lijstje bij nader inzien niet zo erg gemist, mede omdat je vanaf de foto naar het recept wordt geleid. Zo wordt er een lijntje getrokken van het ingrediënt op foto naar de fase in het recept waarop je het ingrediënt in kwestie nodig hebt.

Hoewel de burger in al zijn smaken en varianten aanwezig is in dit boek, wordt 'de burger' nooit volledig tot in de puntjes uitgewerkt. Er is niét gedacht aan een recept voor de broodjes, terwijl dat ook geen tijdrovend concept hoeft te zijn. Om dezelfde reden heb ik de sausbereidingen gemist. Toegegeven, op p. 48 vind je de aangewezen receptuur voor ketchup, maar die bereiding had best wat prominenter in beeld mogen komen. Anderzijds ben ik blij te zien dat Belmans en Verdurme slagen waarin weinig anderen slagen; een correcte béarnaise dresseren.

Bij de meeste burgerrecepten staat algemeen het volgende advies: haal het rundsvlees door de vleesmolen of de keukenrobot, terwijl beide bewerkingen een ander resultaat opleveren. Ik wil nu ook niet te moeilijk gaan doen, maar een goede hamburger kneed je volgens mij nog steeds met de hand, en nooit met een robot. Tenzij ik plots een voorstander zou worden van drekkerige texturen, maar dat betwijfel ik. Jammer is ook dat er nooit een specificatie gemaakt wordt van het type vlees. Neem nu pakweg een burger met rundsvlees. Een Limouson rundsburger smaakt toch totaal anders dan een Angus Beefburger? Toch is er kwistig gestrooid met leuke recepten: de burger met kruidig lamsvlees en olijven of de rundsburger met blauwschimmelkaas en rode ui zijn smaakvoltreffers. De burgers zijn evengoed verrassend. Een burger met kalfshersentjes! Hoera! Graag wil ik ook een extra vermelding voor het recept met paardenvlees. Eindelijk auteurs die het aandurven om paardenvlees op een creatieve en aantrekkelijke manier te verwerken. Misschien valt het op dat ik hier vooral de vleesvarianten aanhaal. Ik ben gewoon niet zo'n fan van het mixen van scampi's (p. 90) en het fijnhakken van sint-jakobsvruchten (p. 116).

Over de fotografie van Verdurme niets dan lof. Het beeld van hangbuikjongeren die uit het vuistje een goedkope hamburger opslokken wordt hier doorbroken. Zo heb je Frans die zijn een burger liefst 'met spruitjes uit eigen tuin' opeet. Ook een leuk beeld: een zekere Sergio met een designerbril die zijn burger op een gestileerd rechthoekig bordje oppeuzelt. En vooral: Greet en Veerle die als knappe jonge vrouwen hun tanden ongegeneerd in de burgers zetten. Echte voorbeelden.

Hoewel de recepten net niet diep genoeg zijn uitgewerkt, levert De lekkerste burgers een goed basisboek met toffe burgerrecepten op die gemakkelijk thuis te bereiden zijn. Het boek moet het vooral hebben van zijn sterk concept: een onweerstaanbare burger. Op zoek naar een heerlijke zonde, of gewoon behoefte aan comfyfood? Haal dan zonder wroeging De lekkerste burgers in huis.

[Femke Vandevelde]



Titel: De lekkerste burgers
Auteur: Harry Belmans & Heikki Verdurme
Recepten: Harry Belmans
Fotografie: Heikki Verdurme
Vormgeving: Oranje vormgevers
Uitgeverij: Linkeroever Uitgevers
Jaar: 2011
Collatie: 140 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5720-345-9
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

dinsdag 7 juni 2011

Michiel Postma - Het tubekookboek

Je kan het blijbaar zo gek niet bedenken of het wordt in een tube geduwd. Niet alleen tandpasta dus, maar ook mayonaise en mosterd, tomatenconcentraat, harissa, knoflook, ansjovis, truffel, kappertjes, garnalen, zalm, mierikswortel en wat nog meer passen in een tube. Makkelijk mee te nemen dus. De kwaliteit is over het algemeen niet slechter dan bij hetzelfde product in andere verpakkingsvormen, de levensmiddelen zijn lang houdbaar en makkelijk te doseren. Met een handig sleuteltje dat vroeger bij de ansjovispasta werd geleverd, pers je er ook nog eens het allerlaatste drupje uit. Er is dus veel voor te zeggen om voedingsmiddelen in tubes opnieuw een prominentere plaats te geven in de keuken. Opnieuw, want in de jaren 1960 waren tubeproducten – ontwikkeld voor en door de tot de verbeelding sprekende ruimtevaartprojecten – in Amerika en Scandinavië immens populair. Toch dateert het gebruik van tubes voor voedingswaren van veel vroeger. In de jaren 1910 bracht Liebig een vleesconcentraat op de markt dat in tinnen tubes verpakt was en als smaakversterker voor soepen en sauzen werd gebruikt. Ondertussen worden tubemaaltijden vooral geapprecieerd in duursporten zoals wielrennen en marathonlopen.

Het kon niet anders of iemand moest de culinaire toepassingen van tubeproducten opmerken en er een kookboek over schrijven. Het tubekookboek dus. Tubist van dienst is Michiel Postma die dit boek publiceert in een serie die vooral de mannelijke helft van de bevolking aanspreekt met titels als Mannen die koken zijn onweerstaanbaar en Echte kerels koken buiten. Nochtans is het boek niet geconcipieerd als een mannenkookboek en gebruikt alleen de promotekst op het achterkaft stoere taal om kerels en makkers aan te spreken. De inhoud van Het tube kookboek is niet specifiek op mannen gericht en het dertigtal recepten evenmin. Met soep van kastanjepuree, couscous met groentesaus, verse ravioli met eekhoorntjesbrood, truffelpasta en mascarpone of hangop met rabarber en aardbeienjam valt nu eenmaal weinig street credibility te verwerven.

Het speciale aan dit boekje is dat de tubehoeveelheden duidelijk meetbaar in centimeters worden weergegeven. Behalve dat er hier zomaar van wordt uitgegaan dat de opening van elke tube een gestandaardiseerde diameter heeft, zorgt deze bijzonderheid er bovendien voor dat de recepten onbruikbaar zijn voor wie de ingrediënten niet in een tube in huis heeft. Iemand een omrekentabel voor de 4 cm gemberpasta, 4 cm knoflookpasta, 4 cm uienpasta en de 2 cm rode-peperpasta die inde Chinese bamischotel met kipreepjes en peultjes gaan? Het recept voor eigengemaakte saté met pindasaus spant de kroon met maar liefst 27 cm getubeerde ingrediënten.

Het tubekookboek houdt daarom het midden tussen een gimmick en een bruikbaar kookboek. De recepten zijn best OK maar zijn voor niet-tubisten een quasi onbegonnen zaak. Wel een leuk concept met fraaie illustraties. Per centimeter gebruiken met Tubular Bells als soundtrack!

[Edward Vanhoutte]


Titel: Het tubekookboek
Auteur: Michiel Postma
Fotografie: Pixel-it
Illustraties: Geert Gratama
Uitgeverij: Fontaine & Noë (Fontaine Uitgevers)
Jaar: 2011
Collatie: 64 pp. – ill.
ISBN: 978-94-6054-081-3
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: I

vrijdag 3 juni 2011

Marian Flint, Claudette Halkes en Annemarieke Piers - Zelf Geoogst. Supersimpel moestuinieren en superlekker koken

'Iedereen kan moestuinieren met de revolutionaire moestuinkistjes-methode'. Met deze assertieve binnenkomer positioneert Zelf geoogst zich meteen als een doe-boek voor iedereen die zin heeft in verse groenten uit eigen tuin maar niet meteen een hoog groene-vingergehalte demonstreert. Met wat (sinaasappel)kistjes uit het tuincentrum en wat potgrond kan je elk terras, balkon, voortuintje of miniem lapje grond omtoveren tot een groentetuin. Alles wat in de volle grond groeit, groeit ook in kistjes of potten is daarbij het adagium. Door de kistjes trapsgewijs te stapelen spaar je trouwens nog die ene cruciale centimeter meer uit en hoef je je bij het oogsten van je opbrengst niet te bukken.

Als je je materiaal bij elkaar hebt geharkt, kan je met de informatie en het stappenplan uit dit leuk vormgegeven boek al meteen aan de slag. Na enkele inleidende bladzijden over de methode van het kistjestuinieren en wat informatie over ongedierte, zaaien en oogsten, volgen specifieke teelt- en oogsttips over tuinkruiden, eetbare bloemen en acht populaire en makkelijk te kweken groenten: aardappel, courgette, radijs, sla, wortel, ui, bieten en sperziebonen.

Maar dit is niet zomaar een tuinboek. Het is ook een kookboek, en daar zorgen de ongeveer vijftig makkelijke recepten voor waarmee je, hopla, kleur en smaak vers uit de kistjes op tafel zet. Geen grote cuisine maar smakelijke en pure gerechtjes zoals geroosterde boontjes, bietencarpaccio, zoete wortelstrudel, courgettespaghetti of gepofte aardappel met guacamole en tortillachips. Bij elk recept staat netjes vermeld wat je zelf oogst, wat je uit je keukenkastje en wat je uit de winkel haalt. Per groentesoort worden er drie of vier recepten gegeven, en bij de eetbare bloemen en de tuinkruiden is dat meer. Die recepten worden aangevuld met thematisch gegroepeerde gerechten die over het boek verspreid staan: Spaanse hapjes, stevige kost voor helden en boeven, recepten uit de bergen, Italiaans lekkers en gerechten van de thuischinees.

De bedenkers van dit kistjestuinieren halen hun inspiratie natuurlijk bij de Amerikaanse beweging die square foot gardening promoot en ook met bakken op poten werkt. De auteurs refereren zelfs letterlijk aan die methode wanneer ze hun idee van guerilla-gardening uitleggen: bivakmuts op, zaadpistool in je holster en met een schep onder de arm midden in de nacht op weg gaan om een vierkante meter in het park met zaadbommen te beschieten of je guerillatuin in vakjes te verdelen en in elk vakje te planten of te zaaien wat je wil.

Niettemin is Zelf geoogst origineel genoeg uitgewerkt om van een nieuw concept te spreken dat een brede groep beginners of tuiniers op hun retour kan aanspreken. De teksten zijn bijzonder vlot en bijwijlen grappig geschreven. Volgens mij is dit ook een perfect boek voor leerkrachten van groene scholen of voor jonge ouders die kinderen vertrouwd willen maken met de herkomst van onze groenten. Zelf geoogst smaakt immers zoveel beter.

[Edward Vanhoutte]


Titel: Zelf Geoogst. Supersimpel moestuinieren en superlekker koken
Auteur: Marian Flint, Claudette Halkes en Annemarieke Piers
Fotografie: Anna de Leeuw
Illustraties: Irene Hinderks
Uitgeverij: Uitgeverij Snor
Jaar: 2010
Collatie: 120 pp. – ill.
ISBN: 978-90-799-61-092
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II

woensdag 1 juni 2011

Bill Granger - Bill's Basics. Ruim 100 favoriete recepten om altijd op terug te vallen

Kijken we even voorbij de Colgate-smile waarmee Bill Granger ons al jaren terroriseert in zijn kookprogramma's die wereldwijd worden uitgezonden, dan zien we dat deze Australische self-made man beslist een aardig potje kan koken. Tien jaar lang al vergast de ongekroonde koning van het royale ontbijt zijn lezers op kookboeken die een mix brengen van uiterst gestyleerde lifestyle-fotoreportages, foodfotografie en quasi nonchalante recepten. Een uitgekiend conceptenregie, en de typische australisch-aziatische mix van smaken en aroma's kenmerkt ook dit boek vol basisgerechten die nooit al te bewerkelijk zijn. Dat betekent tien hoofdstukken met tien recepten elk waaronder heel wat simpele varianten van klassiekers als coq au vin, Thaise rundvleessalade of tarte tatin. Soms geeft Granger zelfs de recepten voor de snelle en de trage methode waardoor de lezer alsnog de kans krijgt om all the way te gaan.

Natuurlijk opent het boek met ontbijtgerechten waarvoor Granger bekend staat. Dit betekent eieren en pannenkoeken maar ook ovengebakken havermoutpap en een fantastische Israëlische fry-up die onder de naam Shakshouka paprika, ei en platbrood combineert. Uit de oven serveert Granger allerlei taarten, gebakjes, koekjes en broden. In het soepenhoofdstuk gaat Granger pas echt de internationale tour op: Franse uiensoep, Aziatisch geïnspireerde maaltijdsoepen, laksa en rode bietensoep, bijvoorbeeld. Dezelfde internationale smaken vinden we in het hoofdstuk met salades waarbij vooral de recepten voor de dressings en vinaigrettes aardig meegenomen zijn. Met rijst-, pasta- en broodrecepten wil Granger dan weer onze koolhydraten aanvullen. Een correct recept voor saffraanrisotto met kreeft onthult wel iets vreemds: Granger werkt met kreeft die gekookt werd aangekocht omdat hij het niet aandurft om levende kreeften in kokend water te gooien. Beetje flauw maar alvast politiek correct, en daar gaat het bij deze marketingboy wellicht wel om.

In de delen 'Kip' en 'Vlees' vind ik wat bistrotgerechten die mij kunnen bekoren: gebraden kip met kastanjevulling, piepkuiken met piripiri, knapperige varkensbuik, steak, lamsschouder en gepaneerde lamskoteletten, bring it on. Dat hij hollandaisesaus met dragon en kervel promoveert tot bearnaisesaus zien we dan maar even door de vingers. Maar het moet niet te gek worden. Koks als Granger durven al eens een persoonlijke twist geven aan klassieke gerechten, en dat is best, maar van sommige recepten blijf je gewoon met je fikken af. Pot au feu met roséwijn? Nounou #doemaarniet.

De vegetariër en groenteneters vinden hun gading in de tien groentengerechtjes zoals hummus, kikkererwtenburgers en groentenlasagne. Granger sluit af met dessertjes waarvan zowat de helft even goed in het hoofdstuk 'Uit de oven' had kunnen staan, maar dan was het 10x10 concept naar de knoppen natuurlijk.

Dit is een op en top Bill Granger-boek met vereenvoudigde versies van klassieke gerechten uit de internationale scene. De fotografie is niet altijd even geslaagd, maar de recepten zijn verzorgd en gestructureerd. Een leuk basisboek met licht exotische recepten om binnen bereik te houden.

[Edward Vanhoutte]



Titel: Bill's Basics. Ruim 100 favoriete recepten om altijd op terug te vallen
Auteur: Bill Granger
Fotografie: Mikkel Vang
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
Jaar: 2010
Collatie: 256 pp. – ill.
ISBN: 978-90-5956-371-1
Kwalitatieve beoordeling: ***
Moeilijkheidsgraad: II
Oorspronkelijke titel: Bill's Basics (Quadrille Publishing Ltd., 2010)